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日式炸猪排十大老品牌网赌

日式炸猪排的取材是个见仁见智的问题,比较常见的部位是上腰,梅头肉(ScotchFillet),总的来说就是靠近猪脊柱的那些比较嫩的部位,像猪腿、猪肩等就不适合制作炸猪排。除了部位,猪的品种也有一些讲究,比如,美食家们津津乐道的就是鹿儿岛出产的黑猪,谈起它就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏(Berkshire)猪,早在光绪年间就已经引入中国,南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些,跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些,肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理,吃起来自然是更嫩更香一些。

火候是制作日式猪排的另外一个重要因素,可能比选材还要重要一些。与上海炸猪排不同,日式炸猪排比较厚,火候一过,无论什么黑猪白猪,巴克夏猪还是巴克冬猪,肉质都会变老,吃起来就像啃鞋底。而控制火候首先要控制温度,其次要控制加热时间。所以,数字温度计或者带温控功能的电炸锅是必备工具,离开这两项,根本不可能做出好吃的日式炸猪排,当然喽,如果能够再有一个专门的定时器,会更加方便一些。

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称霸日本餐桌的日式炸猪排

材料:上腰猪排3块,厚度2.5厘米。可以用梅头肉或者其它较嫩,而且脂肪纹理丰富的部位;现磨黑胡椒1/4茶匙;盐1/4茶匙;卷心菜叶子3片;普通面粉100克;鸡蛋2只;日式面包糠60克;菜籽油4升,用于油炸。这里用的是电炸锅,需要的油多一些,但是因为油温稳定,不会过热,所以油可以重复利用的次数也多一些;樱桃番茄6只。

日式炸猪排的做法

1.首先来制作卷心菜色拉。把三片卷心菜叶中心的硬梗切掉。

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2.卷起来放在砧板上用刀切成细丝。

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3.把切好的卷心菜丝浸在冰水中备用,这样可以让它更加爽脆。

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日式炸猪排十大老品牌网赌。4.接下来是猪排的预处理,猪排受热后肥肉部分的收缩比瘦肉部份快,为了避免猪排变形开裂,需要用刀将肥肉部分切断,刀口间隔2-3厘米。这也是西餐里制作牛排猪排常见的手法。

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日式炸猪排十大老品牌网赌。5.在猪排表面均匀地撒上一层黑胡椒。

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6.再均匀撒上一层盐。不像普通的煎牛排,这些盐和胡椒最后都会封闭在猪排表面,不会脱落,而且猪排最后还要搭配专门的猪排酱,所以用盐的量不宜太多。

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7.用手轻轻拍打几下,让盐和胡椒附着在猪排表面,然后翻过来,把另外一面也撒上黑胡椒和盐。

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日式炸猪排十大老品牌网赌。8.把电炸锅预热到180摄氏度。取三只比较深的盘子,从左至右依次放入100克面粉,2只打散的鸡蛋(一定要先在碗里打散再倒进盘子里哦!)和60克日式面包糠。日式面包糠的制作工艺与西式面包糠完全不同,炸出来的效果更加蓬松。比较讲究的猪排店里用的是新鲜的面包糠,颗粒更大,炸出来的猪排如同刺猬一般。用左手把猪排放在面粉盘子里,轻轻按几下,然后翻面,让猪排表面均匀地裹上一层面粉。

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9.把裹好面粉的猪排放在鸡蛋盘子里,用右手翻动几下,使其表面裹上一层蛋液。

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日式炸猪排十大老品牌网赌。10.抖掉多余的蛋液,把猪排放进面包糠盘子里,用左手抓取一些面包糠放在猪排上面,轻轻按几下,然后翻面,不断重复这个过程,让猪排表面均匀地裹上一层面包糠。

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11.把裹好面包糠的猪排放进电炸锅的篮子里。

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12.浸入预热到180摄氏度的菜籽油中。

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13.炸4分钟后,猪排表面的面包糠已经变成漂亮的金黄色,将其取出,放在网架上滤掉多余油脂。如果有条件,最好让猪排立在网架上,可以让猪排的外层更加酥脆。

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14.炸好的猪排放在网架上静置5分钟后就可以食用了。静置的这段时间内,猪排内部的温度还会继续上升2-3摄氏度。猪排的厚度不同,部位不同,在室温下待的时间不同,油锅内油量不同都会影响最终的火候。判断猪排火候唯一可靠的办法就是用温度计(甚至比你切开来看看还要准确,猪的品种,猪肉的部位不一样,同样温度下的颜色也不一样)。直接将温度计插入静置了3分钟的猪排中心,就可测出那里的温度。根据美国农业部的最新推荐标准,猪肉加热到63摄氏度以上并保持3分钟就可以杀灭细菌和寄生虫卵。考虑到温度计可能存在一定的误差,洋洋推荐以65摄氏度为准。在这个温度,猪排绝对是鲜嫩多汁,不管是平民风范的超市猪肉还是土豪级别的鹿儿岛黑猪。温度越往上,猪肉的口感就越变干变硬,到了摄氏90度,基本就没法吃了。除了猪肉内部的温度,外皮面包糠的火候也很重要,基本原则就是油温越高,越容易炸出清脆的口感,但是温度越高,炸的时间越短,猪排内部就可能达不到安全温度,需要均衡考虑。制作猪排之前一定要先拿1-2块猪排试炸一下,以便找到最合适的烹调参数。洋洋自己的试验结果是这样的:170摄氏度,炸8分钟,外皮很脆,内部温度85摄氏度,猪肉口感比较硬;170摄氏度,炸6分钟,外皮不酥脆,内部温度75摄氏度,猪肉口感好了很多。180摄氏度炸4分钟,外皮酥脆,内部温度66摄氏度,猪肉口感鲜嫩多汁。

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美食小贴士

1.用对猪肉的部位,靠近猪脊柱的部位,比如上腰,梅头肉等,肉质软嫩,适合制作这道菜。

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2.把握好猪肉的火候,好吃的猪排和难以下咽的猪排,区别也就两三分钟而已。

3.日式炸猪排传统的搭配就是卷心菜色拉、猪排酱(TonkatsuSauce)和芥末酱。猪排酱的配方很简单:把60克日式乌醋、60克番茄酱、20克蚝油、5克糖以及5克柠檬汁混合均匀即可。

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