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皮冻的做法五花八门

原标题:奥食卡食谱|13款皮冻做法,一站学习皮冻制作大全

皮冻是凉菜里面比较常见也非常受顾客喜爱的菜品,又凉又脆又滑,皮冻的做法多种多样,每一种做法的口感都不尽相同。今天小编就给大家介绍几款热卖皮冻冷菜的做法。

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水晶海参冻

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原料:

海参、蹄筋皮冻汁、鸡汁、香菜苗、黄原胶、东古一品鲜酱油、姜米、青红小米椒圈、辣鲜露、香醋、一品鲜酱油、藤椒油、芥末油

做法:

1、将发制好的海参切成小片,放入已制好的蹄筋皮冻汁中,加鸡汁调味。待自然冷却后放入保鲜冰箱,冷藏2个小时,即可改刀装盘。

2、旁边用香菜苗等稍加点缀,然后用黄原胶把东古一品鲜酱油调稠并用来画线装饰。随配用姜米、青红小米椒圈、辣鲜露、香醋、一品鲜酱油、藤椒油、芥末油调成蘸碟,上桌蘸食即可。

3、说明:蹄筋皮冻制作时一定要处理好,以免有异味。将猪皮烧毛洗净,去掉多余的肥肉,改刀成小条后,用面粉、白醋、白酒搓洗净,另纳盆掺水加姜、胡椒、白酒、纯净水刚好淹过猪皮和蹄筋,放入蒸箱,蒸制5小时,取净汤汁凝固后,便是蹄筋皮冻。

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水晶蹄花

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原料:

猪蹄、姜片、葱段、料酒、黄瓜片、盐、酱油、香醋、味精、小米椒圈

做法:

1、把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。

2、把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。

3、出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

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翡翠鹅肝

原料:

鹅肝、猪肉皮、姜片、葱节、盐、菠菜汁、

做法:

1、把鹅肝入笼蒸熟后,取出来凉冷并切成丁。另把猪肉皮治净后,纳盆加入姜片、葱节和适量的清水,再上笼蒸成皮冻汁,然后用纱布过滤,加盐调好底味。

2、取不锈钢小方盘,先倒入一半的皮冻汁,再把鹅肝丁均匀地铺在上面,等凝固后,往剩下的皮冻汁里加入菠菜汁调成翡翠绿色,倒入小方盘内,最后入冰箱凝结成冻。

3、把翡翠鹅肝冻切成丁,摆放在盘里,并用糖艺小件点缀,随两种蘸碟上桌食用。

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桂花虾仁冻

原料:

鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。

做法:

1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。

2、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

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辣酸皮蛋冻

原料:

净猪皮1500克、腊八蒜500克、大皮蛋10个、盐、味精、鸡汁

皮冻的做法五花八门。做法:

1、净猪皮洗净切条,加纯净水4000克,生姜少许,大料5个,小火熬制3个小时。

2、控出汤汁到容器,皮蛋切月牙状,腊八蒜拍碎,一同放入熬好的汤汁。

3、下盐5克,味精8克,鸡汁10克搅均匀,冷却后冰箱冷藏一个小时即可。

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小米水晶蹄

皮冻的做法五花八门。原料:

德国咸猪手、鱼胶粉、小米

做法:

1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。

2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。

皮冻的做法五花八门。3、取适量的食用鱼胶粉,下入开水锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。

4、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米饭,然后取出来搅散晾凉。

5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(以没过肉面约1.5厘米为佳),随后把小米饭倒进去抹平,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。上桌前,只需取出来切成方条,便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

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养颜海鲜冻

原料:

虾仁35克、干贝丁30克、青豆粒25粒、鸡蛋壳3个、鱼胶粉15克、美味源清酱汁50克、味极鲜酱油5克、白糖3克、味精3克、纯净水500克

皮冻的做法五花八门。做法:

1、锅内加水烧开,将所有调料加入,制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用;

2、取蛋壳,把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内,加入海鲜及青豆,放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。

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胶原美颜带鱼冻

原料:

带鱼、葱、姜、蒜、白糖、老抽

做法:

1、带鱼治净,改刀成段;锅入油烧热,下入葱、姜、蒜煸香,放入带鱼段,加水、老抽、白糖烧熟,取出带鱼段,滗出原汤留用。

2、将鱼肉去净骨、刺,加原汤,放入器皿中,入冰箱冷藏成型;走菜时取出,改刀,装盘做好装饰即可。

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五香冻羊蹄

原料:

羊后腿肉10斤、罐装熟鹰嘴豆200克、胡萝卜300克;八角8个、桂皮2片、香叶8片、干辣椒20克、干陈皮20克、红枣15粒、生姜50克、京葱50克、海鲜酱400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝胶片20片、花雕酒200克

做法:

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊肉一同煸炒至变色,加入其余调料、适量水,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,再倒回锅内收浓汤汁,调好口味、颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走菜时取出改刀装盘即可。

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鱼籽鳕鱼冻

原料:

红鱼籽5克、银雪鱼50克、盐5克、清汤350克、凝胶片45克、素香料10克

做法:

1、将银雪鱼用素香料腌24小时备用,把银雪鱼蒸至熟。

2、取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味,冻好装盘撒上红鱼籽即可。

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花菜鱼皮冻

原料:

三文鱼鱼皮、鸡清汤、葱段、姜片各10克、料酒8克、盐5克、鸡精4克、鸡清汤250克

做法:

1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。

2、西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。

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菊花普洱创意肴肉

原料:

德国咸猪手、鲜菊花瓣、普洱茶、鱼胶粉

做法:

1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。

2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。

3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开,放凉并过滤出茶汁。

4、取适量的食用鱼胶粉,下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。

5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

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水晶鸭舌

原料:

鸭舌、卤料、猪肉皮、南瓜汁、盐

做法:

1、将鸭舌治净,放卤水锅里卤熟以后,捞出来晾凉。

2、取猪肉皮和清水入锅熬成皮冻汁,掺少许的南瓜汁(或芒果汁)并加盐搅匀后,再把鸭舌和皮冻汁倒入模具内,待其凝固成型便可取出来分别摆在小勺上,即成。

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来源:北京厨师,版权归原作者所有

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